ヨルダンの家庭料理「マグルーバ」と「サラダバラディ（カントリーサラダ）」

ヨルダンの新鮮な料理の材料（マーティン撮影）

今日は、中東の国「ヨルダン」の家庭料理事情のご案内と、家庭料理の定番、「マグルーバ」のレシピをご紹介します。

中東料理との出会いと「ヨルダン」

私の中東料理との出会いは、独身時代、2001年から2005年まで住んでいた西アフリカ、コードジボアールです。内戦中5万人とも言われるレバノン人がこの地に移住して来たため、中東料理にはことかきませんでした。2013年に中東のヨルダン王国の首都、アンマンに引っ越した時にはまたあの美味しい中東料理が食べられるという期待で胸がいっぱいでした。

ヨルダン王国は、周辺を政治的に不安定な国に囲まれ、パレスチナ問題、避難民の受け入れ、自国に主立った産業がないという不安材料を抱えながらも、豊かな自然や、素晴らしい歴史、深い文化に恵まれた、魅力的な国です。ヨルダンの人々の大らかで、暖かい人柄もこの国の大きな魅力として数えることができるでしょう。

ヨルダンの家庭料理事情

ヨルダンで食した家庭料理は、コートジボアールで食べていた中東料理に比べ、もっとリラックスした大皿料理が多く、皆でお皿のお料理をシェアして食べる気軽で美味しい物が主流でした。日本でいう、「お鍋料理」を思い起こさせる、楽しくて、暖かいテーブルです。大皿料理の中でも頻繁にテーブルに上るのは「マンサフ」と「マグルーバ」でしょう。

ヨルダン国民料理、マンサフ（写真提供、佳子先生）

「マンサフ」はヨルダンの伝統的料理で、もともとはベドウィン（アラブの遊牧民族）の料理です。プレートに大量に盛ったライスの上に、ヨーグルトで煮た羊肉(ラム)やチキンをボンボンと載せた料理で、ライスとお肉の上にたっぷりとヨーグルトソースをかけて食べます。クセがあるため、最初は「おっ」と思ったのですが、次第に病みつきに。難点は、ヨーグルトソースに使うドライヨーグルトがヨルダン以外では入手できず、時間と手間ひまをかけて手作りしないといけないことでしょう。でも美味しいです。ヨルダンに行く機会があれば、ぜひ食べてみて下さい。レストランにもあります。

「マグルーバ」とは、ヨルダンの家庭料理で、羊肉か鶏肉、大切りにした揚野菜、そしてご飯を一緒に炊いたものです。お肉は主に鶏肉ですが、おもてなしの際は、羊肉を使います。（レシピは鶏肉使用）。このマグルーバ、なかなかエンターテイメント性があり、お鍋でつくったマグルーバをお皿の上にひっくり返す時が緊張の一瞬。賑やかな食卓がしーんと静まり返り、皆が固唾を飲んで見守る中、ホストはお鍋をひっくり返します。勿論うまくいく時もあれば、お鍋の底にたっぷりくっついて、うまく形ができないこともあります。でもそれもご愛嬌。味はマンサフよりもクセがなく、ヨルダンでマグルーバを嫌いだという意見を聞いたことがありません。

マグルーバ、お鍋をひっくり返すところ（マーティン撮影）

ヨルダン料理の師匠・佳子先生と「マグルーバ」

マグルーバをご紹介する前に、私のヨルダンのお姉さん、そして師匠の佳子先生をご紹介します。佳子先生は、ヨルダンに住む、敬虔なムスリムの女性。穏やかで、全てを受け入れてくれる佳子先生の月に１回アンマンで開催される生け花、墨絵、お料理教室を私はどれほど心待ちにしていたことか。まさか、アンマンで生け花を再開すること、そして墨絵を始めることになるとは思いもしませんでした。中東料理は、難しそうで、勝手に「私には無理。誰かに作ってもらうもん」と思っていた私に、先生の教室でのお料理は衝撃的に簡単でした。先生のレシピは、ヨルダンの伝統的なものを簡易化してあり、肩肘はらずに作れ、しかも美味しく栄養たっぷりの内容。私は教室に通いつめ、様々な料理を学びました。ワシントンエリアに戻った今も、中東料理はよく我が家の食卓に上がります。

マグルーバは先生がトルコで結婚した当時、ご主人の大好物ということで、ヨルダンから来たお姑さんに最初に教えてもらったメニューだそうです。先生の情報によると、中の具にポテトを入れるとパレスチナ風、カリフラワーと茄子だけならヨルダン風だそうです。私は先生のレシピ以外も色々試してみましたが、先生のレシピが一番簡単で美味しいです。水加減が難しいので、まず作ってみて、２度目からは水加減を調節してみて下さい。お米はバスマチライスでも、日本米でも良いですが、日本米を使用した方がご飯がもちもちします。好みで選んで下さい。

底に揚げた茄子を敷いたり、輪切りの玉ねぎやトマトを敷くと落ちやすいです。ひっくり返したらすぐに開けず我慢し鍋の底をトントンと叩いてください。別々に調理をしてボウルで移し替える人もいます。ミックススパイスは中東系のお店で売っています。先生に教えていただいたサラダバラデイのレシピも一緒に掲載しますね。