ユダヤ料理: ブリスケット(Brisket)とラトケス(Latkes)

ユダヤ人の夫と結婚して15年近く経ちます。ユダヤ料理は時間がかかるものが多く、普段はあまり作らないのですが、ユダヤ教のイベントでは一品か二品、必ず作るようにしています。ユダヤ教で忘れてはならないのが宗教上の食事制限です。レシピをご紹介する前に、ちょっとこのお話からしたいと思います。

ユダヤ教の食事制限

ユダヤ教では動物性のものに制限があり、食べても良い生き物は「コーシャー」、適切に処理された食事は「コーシャーミール」と呼ばれています。哺乳類では、コーシャーに属する動物は「ひづめが2つに割れていて反芻するもの」とされています。豚はこれに当てはまらないため、ユダヤ教徒は食べません。また「乳製品と牛肉が同時に胃の中にあってはいけない」という決まりもあります。これは「子やぎをその母の乳で煮てはならない」という文言からきた規定と考えられていて、牛肉のクリームシチューやチーズハンバーグなども食べられません。また、海の生き物では「ヒレと鱗があるもの」のみがコーシャーとして認められています。魚はいいですが、イカ、タコ、エビなどの甲殻類、貝類全般、牡蠣、鰻などは食べられません。

大まかにいうと以上のような制限がありますが、宗派によっては、使われる食器や調味料まで細かく決められています。意外と厳しいルールがあるユダヤ教ですが、世界のユダヤ人たちは、各地で工夫して料理を楽しんでいるようです。ここでは、アメリカで代表的なメニューを2つご紹介したいと思います。

ブリスケット(Brisket)

12月のアメリカはクリスマス一色ですが、ユダヤ人はクリスマスを祝いません。その代わり、ほぼ同じ時期に「ハヌカ」という祝日があり、家族そろって食事をしたり、プレゼント交換をしたりします。「ハヌカ」の由来は紀元前二世紀に遡ります。ギリシア人の支配下にあったイスラエルでは、エルサレム神殿が占領され、神殿の燭台（メノラー）を点す油壺が汚されるなどユダヤ教の掟が禁じられました。

その弾圧に対しユダヤ人が反乱を起こし、紀元前165年にようやくエルサレム神殿を奪回した時、汚されていない油壺が一つだけ見つかったということです。そして、一日足らず分の油しか残っていないのに点してみると八日間も燃え続けたという奇跡を記念して、「ハヌカ（光の祭り）」がお祝いされるようになりました。その「ハヌカ」でよく出されるのが、ブリスケットです。ブリスケットとは牛肉の部位の名前で、日本ではあまり馴染みがない名前ですが、時間をかけてゆっくり調理することで旨味が出てくる、スロークッキングでは代表的なかたまり肉です。